Destinos, Restauración y Enoturismo
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Mejora la gestión de tu negocio de hostelería. III Edición del Gastrouni Training Camp

¿Te apasionan la hostelería y la restauración? ¿Disfrutas estando en contacto con el cliente, haciendo que todo en sala sea perfecto o dirigiendo la cocina, pero también tienes que hacer frente a la administración y gestión del negocio?

Si la respuesta es SÍ, ya debes conocer al equipo de Gastrouni, líderes y expertos en formar a directivos del sector HORECA, optimizando su beneficio y sacando lo mejor de ellos mismos.

¿Quién de nosotros no ha pensado más de una vez que ha sido mal atendido por el camarero o que la comida no estaba en su punto? Lee aquí las claves de @gastrouni para mejorar tu negocio de hostelería Clic para tuitear

En este contexto tan generalizado, el objetivo de Gastrouni es profesionalizar un sector tan importante como la restauración y la hostelería en nuestro país, por lo que frecuentemente organizan masterclass con profesionales referentes de esta industria en varios puntos de la geografía española.

Aquí puedes encontrar más información de una de las ediciones a las que asistí, la I Edición

El último, al que también tuve el placer de ser invitada y asistir, fue la III Edición de Gastrouni Training Camp, el pasado lunes 22 de octubre en el Real Café Bernabéu de Madrid.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A continuación intento extraer un resumen de aquella jornada tan interesante presentada por Diana Pérez-Bustamante, directora académica del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en Madrid:

JUAN JOSÉ BLADORNY – ASOCIACIÓN LA VIÑA

Bladorny hizo hincapié en la importante labor de la Asociación de Hostelería La Viña, que reúne a más de 800 asociados a quienes se les asesora en la importancia de la estrategia digital de negocio, la gestión de personas u la obtención de licencias, entre otros temas.

Investigando más en La Viña, en su momento me pareció muy interesante el lanzamiento de CÉNIT, el primer distintivo de calidad validado por AENOR en el ámbito de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Aquellos establecimientos que aspiren a conseguir este distintivo deberán implantar el Sistema APPCC y cumplir unas condiciones adecuadas de infraestructura, buenas prácticas, limpieza, procesos, formación de personal, control de proveedores y toma de muestras, entre otros aspectos.

Por su parte AENOR, llevará a cabo muestras y análisis microbiológicos periódicos para valorar si se ha alcanzado el grado de excelencia que requiere el distintivo Cénit.

 

ELSA GUTIÉRREZ «La importancia de la sala en un 2 estrellas Michelín. El caso de Annua»

Annua by Óscar Calleja es un restaurante con un espectacular enclave en San Vicente de la Barquera y vistas al Cantábrico. Con 2 Estrellas Michelin y 1 Sol Repsol, el chef director, Óscar Calleja ha sabido combinar sus vivencias en México y Asia para plasmarlas en una variedad de sabores que nos esperan en este lugar mágico de Cantabria.

Elsa Gutiérrez es sumiller y jefa de sala de Annua. Para ella, y reconociendo el valor de la cocina y el producto cántabro, otorga a la actividad en sala un peso del 50% de la experiencia del cliente.

La experiencia Annua está caracterizada por:

  • Estacionalidad de la zona. San Vicente de la Barquera es una zona eminentemente turística, lo que influye de manera determinante en el negocio, preparando la nueva temporada de octubre a marzo y abriendo el resto del año.
  • Localización. Se encuentra a 63 km de Santander, lo que propicia que su valor ha de ser muy elevado para atraer al público hasta allí.
  • Deconstrucción de platos.
  • Complejidad de la estructura del restaurante.
  • En la selección del personal se tienen en cuenta, no solo la formación y la experiencia, sino también y de manera muy importante, las habilidades blandas (empatía, coherencia, integridad, pasión…).
  • Es una experiencia vivida y probada en primera persona por todos los integrantes del equipo.
  • Sala de autor, mantiene una línea de coherencia entre la personalidad del restaurante y su línea de negocio.
  • Se tiene muy en cuenta el “design thinking” y el mejor diseño del mapa de experiencias del cliente, plasmado en 6 pasos: Empatía con el cliente y sus necesidades, definición de la información recopilada , idear opciones mediante un pensamiento expansivo, prototipar conceptos, testear y, por último, implementar.
Implementa un plan de Design Thinking y un Customer Journey Map para estudiar las etapas que experimenta el cliente para llegar a tu restaurante. Una de las claves para llegar a la excelencia, by @gutierrez_elsa en @gastrouni Clic para tuitear
  • 5 claves para el éxito de la sala:
  1. Experiencia global 50% – 50% Sala y restaurante.
  2. Actitud de servicio.
  3. Gestión de emociones.
  4. No acomodarse, buscar la excelencia.
  5. Ser camarero, mejor que trabajar como camarero.

MANUEL ALONSO «De restaurante familiar a grupo gastronómico. El caso de Casa Manolo»

La historia de Manuel Alonso es completamente emoción. Para rememorarla, evocó a Pablo Picasso en una cita sobre el pasado “La calidad de un pintor depende de la cantidad de pasado que lleva consigo”.

La calidad de un pintor depende de la calidad de su pasado. Pablo Picasso, citado por @manuelalonsof en @gastrouni para hacer referencia a esa historia y trabajo que todos podemos aprovechar Clic para tuitear

Y es que su restaurante tiene mucho pasado, ya que su negocio se basa en tradición familiar y en una energía interminable. Lo que comenzó siendo un chiringuito de playa, se ha convertido con esfuerzo, tesón y constancia en Casa Manolo. Localizado en Daimús, Valencia, cuenta con 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol. Además, Manuel ha sido recientemente galardonado como Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana por su Academia de Gastronomía.

Junto al cumplimiento de sus premisas y valores, a lo que él llama el “legado Alonso-Fominaya” (producto, servicio, proactividad, perseverancia, esfuerzo, paciencia, familia, y detalles), Manuel ha basado el éxito de su negocio en la diversificación. Restaurante Casa Manolo es el producto estrella, que aún ha dejado espacio a otros negocios como Daily Gastrobar, Suau helados, Fooc y otras actividades de catering y eventos.

Si alguien puede preguntarse si Manuel aún tiene tiempo y energía para más, la respuesta es si. Querer es poder, por lo que en la actualidad se encuentra preparando una herramienta de gestión integral del negocio hostelero que realice escandallos, analice KPIs así como el rendimiento de los productos.

Para él, la clave del éxito está en el equilibro entre ser chef y empresario. La creatividad en cocina es importante, pero no podemos olvidarnos de la gestión, del pago a proveedores y de la rentabilidad de los productos. En definitiva, tener todo muy atado y que exista un equilibrio entre producto vs. servicio, familia vs. empresa y tradición vs. modernidad.

OSCAR CARRIÓN – GASTROUNI 

Tras Manuel, Óscar Carrión, director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni, entre otros muchos cargos, hizo un breve recordatorio del por qué estábamos allí.

Tengamos presente que el 50% del gasto en comida lo hacemos en restaurantes. Es necesario profesionalizar el sector, que a menudo se queda en el día a día @oscarrion en @gastrouni #gestion #restaurantes Clic para tuitear

Profesionalizar el sector, formar equipos estables y con jornadas razonables, mantener un correcto funcionamiento de la sala, hacer frente a posibles crisis, orientar lo que Carrión llama “restaurantes zombis” que no saben a dónde se dirigen, entre otras muchos objetivos, es posible gracias a la gestión, tarea en la que Gastrouni tiene mucho que aportar.

CARMEN GONZÁLEZ «Cómo actualizar un clásico gastronómico. El caso de Zalacaín»

Como última intervención, pero no menos importante, Carmen Rodríguez, directora de operaciones en Zalacaín, nos contó alguno de los secretos del mítico restaurante que recientemente cumplió más de 45 años.

¿Cómo pasa un restaurante de la envergadura de Zalacaín al rediseño de su marca y una nueva concepción de su negocio, sin perder a sus antiguos incondicionales? Rodríguez tenía una tarea difícil, que ha sabido llevar a cabo mediante un correcto análisis DAFO y la comunicación de la esencia, la historia y el alma de la casa al público.

Frente a una marca que podía inducir connotaciones negativas como falta de frescura, imagen obsoleta o precio alto, una de las amenazas era un mercado saturado y caracterizado por la burbuja gastronómica.

Ante esta situación, la nueva imagen de Zalacaín representa la diversidad y la calidad de géneros en plural donde todo cabe. No hay exclusión. Sin embargo, es muy importante la idea de que esta nueva imagen está marcada por la excepcionalidad.

El storytelling y el alma de este restaurante es la historia de 3 mujeres (Catalina, Linda y Rosita) que tienen en común el haber pasado por la vida de Zalacaín, mítico personaje creado por Pío Baroja en su novela “Zalacaín el aventurero”.

Más allá de la leyenda, la gestión de Rodríguez y su equipo se basa en varios pilares:

  • Planificar / controlar / gestionar, imprescindibles para el correcto funcionamiento del negocio.
  • El poder de la colaboración entre los miembros del equipo, en lugar de la competición.
  • El cariño, sensibilidad y la atención a los detalles puestos en el trabajo diario.
  • Utilizar el lenguaje positivo y cambiar el “no puedo” por “puedo”.
  • Tener valor para cambiar sin perder la esencia o personalidad del concepto.
  • Ser exigentes pero con humildad.
  • Los empleados son imprescindibles, ya que el negocio lo forman personas.
¿Cómo pasar de una marca tradicional de la envergadura de @restzalacain al rediseño de su marca y su nueva concepción de negocio? Lee aquí cómo @CarmenGlez1507 consiguió el reto junto al resto de su equipo #restauracion @gastrouni Clic para tuitear

Tras estas interesantes ponencias, se dio lugar a un turno de preguntas donde prevaleció una vez más la importancia de una correcta gestión del personal. Cada vez cobra más importancia el salario emocional, que en la mayor parte de las ocasiones consigue que un trabajador se sienta motivado e implicado en el objetivo común.

Existen diversas estrategias e ideas para poner en marcha el salario emocional en nuestro negocio, las cuales pueden ir desde escuchar más activamente al empleado, tener en cuenta su opinión o diversificar sus tareas para que su trayectoria profesional no sea tan monótona y pueda contribuir de manera más activa al propósito de la empresa.

Una vez más, Gastrouni hace gala de su poder de convocatoria en un espacio donde se dieron cita gran parte de profesionales del sector. Desde aquí le agradecemos su iniciativa y contribución a la profesionalización del sector, junto al resto de colaboradores que participaron, Asociación Hostelera La Viña, Real Café Bernabéu y el Hospitality Innovation Planet (HIP).

 

 

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