Destinos, Restauración y Enoturismo
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Claves, herramientas y soluciones para mejorar el ahorro y la gestión de stocks de restaurantes

El pasado 27 de noviembre tuvo lugar en Madrid la celebración de este foro de ideas, donde los ponentes compartieron experiencias y sugerencias con las que mejorar el proceso de aprovisionamiento y ahorro en las empresas de restauración. Organizado por La Viña, Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid, contó con la participación de Federico Fritzsch de G-Stock, Javier Muñoz Calero – Chef Ejecutivo del Grupo Azotea – Jose María Oteiza de la Fundación para la Economía Circular y Arancha Duro – CEO de Eat You Later

La gestión de stocks en las empresas de restauración es una tarea complicada por tratarse de alimentos perecederos sobre los cuales no tenemos un control en su demanda. Esta gestión viene además condicionada por dos factores: La POLÍTICA DE COMPRAS y la GESTIÓN DE EXISTENCIAS.

Una política de compras óptima permite a la empresa disponer de los géneros, provenientes del entorno comercial, en la cantidad y calidad deseadas, en el momento preciso y al menor coste.

Por otro lado, y dada la repercusión que tiene sobre la salud de las personas, la gestión de stocks (que abarca el proceso de abastecimiento, almacenamiento y procesamiento de los alimentos) se debe realizar acorde a la normativa vigente.

En la Comunidad de Madrid existen más de 18.000 empresas de hostelería que emplean a cerca de 200.000 personas, acorde a los datos de La Viña de este último mes de febrero. Este es el motivo para la celebración de un foro donde se trató el tema que nos ocupa, «Claves, herramientas y soluciones para mejorar la gestión del stock en tu restaurante». 

INTERVENCIÓN DE FEDERICO FRITZSCH (CEO en G-STOCK)

En su ponencia «10 comentarios sobre el control de costes», y dada la complejidad del tema, Federico repasó algunos de los aspectos con los que tiene que enfrentarse el hostelero en su gestión diaria:

  1. ¿Qué es realmente controlar los costes de un restaurante? Efectivamente, se trata de conocer los consumos en euros, así como los porcentajes de costes de un período determinado. Es fundamental, manejar estos datos en el menor tiempo, así como poder acceder fácilmente a la información. Por este motivo, Fritzch hizo hincapié en tener una buena colaboración con las gestorías, con las que hay que trabajar mano a mano, sin desentenderse de ellas al delegarles esta tarea.
  2. ¿Qué nivel de control necesito? Frente al control financiero, donde el protagonista es el albarán, tenemos un control operativo del stock, donde nos centramos en el producto. Lo ideal sería un equilibrio entre ambos. Aunque el hostelero se centre en este último, se debería contar con una ayuda que no descuide los temas administrativos relativos a facturas y albaranes.
  3. Coste real vs Coste teórico. La importancia de presupuestar unos costes y cumplirlos en la realidad, produciendo las mínimas desviaciones ya que éstas – que normalmente serán negativas – se van a traducir en pérdidas.
  4. La pequeña gran diferencia entre comprar y consumir. El ratio % coste de producto no se debe calcular con respecto a las compras, sino respecto a los consumos.
  5. Tensión y constancia. Como comentaba anteriormente, es fundamental la vigilancia constante y el control, para analizar de manera exhaustiva qué ha sucedido en el negocio y poder, de esta manera, reaccionar lo más rápido posible.
  6. Herramientas para el control ¿nos digitalizamos? En la actualidad, y para la gestión de una empresa de restauración en la que hay que administrar diferentes áreas, es fundamental la adquisición de nuevas tecnologías, programas informáticos y apps que nos ayuden a manejar el ingente volumen de información. Aplicaciones que provean el número de cubiertos o el estado de la mesa, que contabilicen las compras y ventas de manera automática, o que den de baja materias primas, integrando todo el ello con el TPV, con el programa de contabilidad o con el resto de apps, son herramientas imprescindibles con las que debemos contar para una gestión eficaz del negocio. La avalancha de apps y el exceso de información a las que se enfrenta el empresario representa un problema. Es por ello, que entra en escena la utilidad de su herramienta, G-Stock, la cual simplifica procesos en una sola aplicación.
  7. La era de integraciones entre aplicaciones. Fritzch resaltó la integración de diferentes funcionalidad en esta herramienta, así como su intuición, ya que no es necesario un largo aprendizaje para manejarla.
  8. La percepción que proveedores y empleados tienen de nosotros. El manejar la información a tiempo y poder reaccionar lo antes posible, eleva la profesionalidad del hostelero, mejorando la percepción que nuestro entorno tiene de nosotros.
  9. El mito de los escandallos y la elección de un criterio a la hora de realizarlos. 
  10. La importancia de compartir la información con el resto del equipo. 

 ¿Quieres saber un poco más acerca de esta herramienta y su utilidad para el hostelero? 

INTERVENCIÓN DE JAVIER MUÑOZ-CALERO (Chef Ejecutivo del Grupo Azotea)

Muñoz-Calero basó su interesante ponencia, «Ahorro de costes del servicio diario», en 5 aspectos fundamentales para una gestión excelente del negocio hostelero:

  • ASPECTOS A PENSAR ANTES DE REALIZAR UNA CARTA DE RESTAURANTE
    • Estudio de segmentación del cliente de la zona y análisis de dónde queremos posicionarnos en cuanto a público, precio medio, estilo de vida, etc.
    • Concepto gastronómico: Creación del concepto de destino que queremos desarrollar en la zona, concediendo alma e historia al negocio.
    • Número de comensales a recibir.
    • Importancia de la usabilidad del diseño de cocina, barras y almacén. Según el chef, los diseñadores conceden poca importancia e inversión al área de trabajo. Sin embargo, es un aspecto fundamental para que los trabajadores puedan desenvolverse de manera fluida.
    • Realizar  un Business Plan, en el que se tengan en cuenta 3 escenarios posibles, partiendo siempre del menos optimista y más conservador, y teniendo siempre claro cuál es el punto muerto o umbral de rentabilidad de nuestro negocio.
  • ASPECTOS A TENER EN CUENTA AL ESTRUCTURAR LA CARTA
    • Personal de cocina. Tener el cuenta el personal con el que contamos es fundamental a la hora de concretar y dar forma a la carta.
    • Número de platos por carta. Para el chef, un número ideal para tener una buena rotación es alrededor de 18 o 20 platos (3 – 4 entrantes, 3 – 4 ensaladas o verduras, 4 pescados, 4 – 5 carnes y 4 postres).
    • Ingredientes máximos por local y carta. Igualmente, él considera eficiente utilizar de 200 a 250 ingredientes.
    • Optimización de ingredientes. Utilizar cada pieza al máximo. Por ejemplo, en el caso de pescado, donde además de los lomos hay otras partes aprovechables.
    • Utilización de «genéricos» en la carta. Para él, su palabra mágica, aplicable a diferentes platos: Cuchara del día, plato de temporada, crema de primavera, ceviche mixto, etc.
    • No utilización de frases tipo «Croquetas caseras» porque desvirtúa otros platos de la carta haciendo que el cliente se pregunte si el resto es o no casero.
    • Recetario. Cocinar con pesos.
    • Utilización de nuevas técnicas.
    • Uso de la cocina de ensamblaje. Por ejemplo, preparar un plato donde se ha elaborado la salsa de tomate pero la pasta, de calidad, se ha comprado para no perder tiempo en su realización. 
    • Elección de proveedores. Tener siempre a manos 2 proveedores para pescados. En cuanto al resto, intentar negociar precios anuales, unificar proveedores para mayor volumen de compras y rápida recepción de mercancías, obtener rappels y mejoras de precio, intentar conseguir patrocinio de uniformes, material, hornos, congeladores, etc. 
    • Escandallos. Ayuda de un sistema informático para tener el escandallo de cada plato a tiempo real. Muy importante meter parámetros de mermas de productos: pescados, pulpo, verduras, descongelado, pieles, etc.
    • Lista de la compra. Tener a mano características y precios de los productos para reducir tiempo y errores en los pedidos, evitando compras de última hora en tiendas cercanas.
    • Precio de coste. El chef y su equipo considera en el escandallo el precio de la materia prima y otros costes como alquiler, personal, 10% de IVA y 0,50 € de costes indirectos.
    • Precio de venta. Precio de coste + % Beneficio + % Psicológico. No se puede cargar el mismo porcentaje al jamón ibérico que a la ensaladilla. Por ello es bueno preguntarse «¿Cuánto pagaría yo por ese plato?»
    • Inventario mensual.
    • Control de ingresos / gastos los días 15 de cada mes para ver y controlar la desviación y si podemos rectificar.
    • Control de mercancias. Firma de albaranes por una misma persona con su DNI para el control de peso de mercancías, fecha de caducidad, temperaturas, etc.
    • Control de albaranes y facturas cada fin de mes. 
  • AHORRO EN TIEMPO, PERSONAL Y ACCIDENTES LABORALES
    • Sugiere el uso utensilios de cocina que ahorran costes en cuanto a tiempos, personal y accidentes laborales. Algunos de ellos son: Robot coupe, técnicas de conservación y cocina al vacío, básculas y grameras, horno mixto, thermomix, máquina de secar, corta fiambres con guante de malla, mantecadora, helado soft, pacojet, etc.
  • OPTIMIZACIÓN DE INGREDIENTES
    • Un restaurante genera mucha basura si tiene una mala gestión. 
    • El chef da varios ejemplos de mermas aprovechables para otras preparaciones. Por ejemplo, pieles de fruta y verdura, bollería y pan, determinadas partes de la carne y el pescado, etc.
  • GESTIÓN DE COMPRAS Y TRABAJO CON NUEVA MAQUINARIA
    • Compra de materias primas antes de temporada. 
    • Aprovechar una mayor caducidad de los alimentos cumpliendo con parámetros de cocción al vacío y enfriamento en abatidor.
    • En ocasiones determinadas de mucho volumen de trabajo, realizar cocciones nocturnas ya que producen ahorro energético, mayor volumen de fabricación, menor coste de personal y menos merma de ingredientes.
    • Formación a personal para obtener el máximo rendimiento de maquinaria y nuevas técnicas.
Si un restaurante genera mucha basura, es debido a una mala gestión. Javier Muñoz-Calero, Chef Ejecutivo de Grupo Azotea Clic para tuitear

INTERVENCIÓN DE JOSE MARÍA OTEIZA (Fundación para la Economía Circular)

En esta misma línea de ahorro alimentario, Jose María Oteiza nos hizo conscientes, en su ponencia «Introducción a la economía circular y el despilfarro alimentario», del perjuicio que supone, para el medio ambiente y para el resto de población, el excedente de comida y la generación de basura.

La Tierra no pertenece al hombre, sino que es éste quien pertenece a la Tierra. Hay una unión en todo lo que ocurre en la Tierra, que recaerá sobre sus habitantes. Mensaje del Gran Jefe Seattle, 1855 Clic para tuitear

El objetivo es implementar una nueva economía circular, cerrando el ciclo de vida de los diferentes elementos, con el mínimo impacto para el medio ambiente.

La ECONOMÍA CIRCULAR es un concepto relacionado con la sostenibilidad cuyo objetivo es que el valor de los productos, materiales y recursos se mantengan en la economía el mayor tiempo posible, reduciendo al mínimo la generación de residuos y vertidos. 

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Los motivos del porqué de la ECONOMÍA CIRCULAR se sustentan en:

  • NUESTRO FUTURO COMÚN: Es un modelo de desarrollo sostenible que no compromete ni hipoteca las necesidades de las futuras generaciones. En 1987, la ONU ya avanzaba que el desarrollo sostenible «supone un cambio muy importante en cuanto a la idea de sostenibilidad y las actuaciones necesarias en los campos ambiental, económico y social».
  • CRISIS MEDIOAMBIENTAL Y SOCIAL: Esto es debido a que muchos ecosistemas están degradados o explotados de manera no sostenible, ya que desconocemos los límites de determinados recursos. Por otro lado, la generalización y la continuidad del estilo de vida europeo podría significar la explotación de 2-3 planetas, lo que genera la insostenibilidad del sistema.
  • ESCASEZ DE RECURSOS NATURALES: Según la OCDE, el planeta no tiene los suficientes recursos para abastecer a la población en un marco de economía lineal (el 10% de la población mundial utiliza el 80% de los recursos).
  • MAYOR EFICIENCIA EN EL USO DE LOS RECURSOS: Es posible aumentar la eficiencia en el uso de los recursos. La tendencia en países más desarrollados del Norte de Europa, como Alemania, Bélgica, Suecia, Dinamarca u Holanda, sitúan los niveles de residuos en niveles casi inapreciables. En España la cantidad de residuos que terminan en el vertedero es aproximadamente del 50%.
  • EXCESIVA DEPENDENCIA DE MATERIAS PRIMAS EN EUROPA. Las materias primas estratégicas (oro, plata, indio, iridio…) son cada vez más escasas y están concentradas en unos pocos países. Por ej. el 97% de las «tierras raras» esenciales para vehículos híbridos o bombillas de bajo consumo se encuentran en China.
  • CAMBIO CLIMÁTICO: Según en Club de Roma, una política de eficiencia material y energética combinada con una política de energía renovables reduciría un 70% de emisiones de gases de efecto invernadero en España.
  • CARTA ENCÍCLICA LAUDATO SI DEL PAPA FRANCISCO, hace una llamada a la moderación en el consumo, maximizando el aprovechamiento de los recursos, reutilizándolos y reciclándolos.
  • PRESENTACIÓN DEL NUEVO PAQUETE DE ECONOMÍA CIRCULAR DE LA UE, con 4 propuestas legislativas sobre el tema que nos ocupa: la Directiva marco sobre los residuos, la Directiva de vertido, la Directiva de envases y la Directiva sobre los residuos eléctricos y electrónicos.

En definitiva, cuáles son los principios de la economía circular:

  • ECO-CONCEPCIÓN Y DISEÑO
  • SIMBIOSIS INDUSTRIAL
  • ECONOMÍA DE LA «FUNCIONALIDAD»
  • SEGUNDO USO
  • REUTILIZACIÓN
  • REPARACIÓN
  • RECICLAJE
  • VALORIZACIÓN
  • VERTIDO CERO DE RESIDUOS

Acciones a NIVEL ESTATAL:

  • Plan Estatal Marco de Gestión de Residuos (PEMAR) 2016-2022
  • Programa Estatal de Prevención de Residuos, 2013.
  • Estrategia «más alimento, menos desperdicio», 2013.
  • Estrategia de ahorro y eficiencia energética en España, 2004-2012 / 2011-2020.
  • Plan de Energía Renovables, 2011-2020.
  • Plan Nacional e integral de turismo, 2012-2015.
  • Pacto por la Economía Circular, MAPAMA, MINECO. Septiembre 2017
  • La más importante, la elaboración de una futura Estrategia Nacional de Economía Circular

Acciones a NIVEL PRIVADO Y EMPRESARIAL:

  • Sobre PRODUCTOS: IKEA, Inditex, Ecoembes, Mercadona, Danone, Unilever, Philips…
  • SIMBIOSIS INDUSTRIAL: Tecnalia (RCD), Acciona (RCD)…
  • ECONOMIA COLABORATIVA: Wallapop, Car2Go, BlaBlaCar…
  • LITTERING / ESTRATEGIA DE PLÁSTICOS: Cruz Roja, Paisaje Limpio, Ciclopast, Ecoembes, …

Acciones a NIVEL INTERNACIONAL:

Los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas para 2030 incluyen reducir a la mitad el desperdicio de alimentos por habitante (en la actualidad en la UE, 173 kg persona/año).

Para ello la Comisión Europea,

  • Desarrollará una METODOLOGÍA COMÚN DE LA UE para la medición de los residuos alimentarios y resto de indicadores.
  • Creará una PLATAFORMA PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE.
  • Aclarará la LEGISLACIÓN DE LA UE RELATIVA A RESIDUOS FACILITANDO LA DONACIÓN DE ALIMENTOS.
  • Mejorará el USO DE LOS MENSAJES DE FECHA DE CADUCIDAD EN LOS ALIMENTOS.

INTERVENCIÓN DE ARANCHA DURO (CEO de Eat You Later)

Eat You Later es una plataforma que tiene como objetivo poner en contacto el excedente alimentario de establecimientos de restauración con clientes o consumidores que van a pagar menos por esa oferta,  dando una segunda oportunidad a los alimentos no vendidos por el canal habitual o en el tiempo estimado, pero ofreciéndolos siempre en un momento óptimo de consumo.

Existen cifras que apoyen la creación de este tipo de negocios. Por ejemplo, España es el sexto país de la UE que más comida desperdicia anualmente. Los restaurantes españoles tiran 63.000 toneladas de basura al año, unos 500 kgs. cada uno de ellos. Esto, junto al hecho de que hay 3 millones de personas que viven en condiciones de extrema pobreza, nos hacen pensar que es necesario buscar una solución.

Como ventajas para el establecimiento, se presentan:

  • MONETIZACIÓN DE LAS PÉRDIDAS.
  • MAYOR VISIBILIDAD para los negocios de restauración, en un entorno cada vez más competitivo.
  • NUEVOS CLIENTES.
  • IMAGEN FRESCA, entendiendo que el negocio continúa cocinando cada día no dejando que se echen a perder los productos a punto de caducar.
  • NUEVO CANAL DE ACERCAMIENTO AL CLIENTE.
  • IMAGEN DE CONCIENCIA SOCIAL

Como ventajas para el consumidor o usuario, verá reducido su tiempo de preparación de alimentos,  con un ahorro considerable y la posibilidad de contribuir con otras causas sociales mediante un pequeño donativo destinado a proyectos sociales o medio ambientales.

Las ventajas para la sociedad y el medio ambiente son evidentes al promover hábitos responsables de consumo y gestión sostenible, divulgando mejores prácticas y reduciendo el volumen de producción de excedentes y de sus residuos.

 

 

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