Destinos, Gastronomía y Enoturismo
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Gatrouni Training Camp: Una apuesta por la profesionalización del sector de restauración

Gastrouni continúa pisando fuerte en la formación de gestión en negocios de hostelería. Así lo demostró el pasado 16 de octubre en el Real Café Bernabéu, donde tuve la oportunidad de asistir a estas clases magistrales – a cual más interesante – sobre diferentes aspectos de la gestión de negocios de restauración.

Que el sector de la restauración y la gastronomía en la actualidad se encuentra en un momento álgido es un hecho indiscutible. En 2016, la aportación de ingresos de hostelería en la economía nacional – incluyendo servicios de alojamiento y F&B – creció un 6,8%, más del doble del PIB general de ese año, un 3,2%. Ver noticia aquí.

En los últimos días, la Encuesta de Población Activa del INE sobre el tercer trimestre del año, revela que el 57,8% del empleo que se ha creado (310,700 empleos) viene del sector servicios, situándose la tasa de desempleo en el 16,38% de la población activa.

Por este motivo, la enseñanza en el sector se encuentra más que justificada. Éste adolece de una falta de profesionalización, y aprovechando esta oportunidad de mejora, Gastrouni ofrece una formación en gestión de restauración moderna, totalmente adaptada a las necesidades del mercado actual ¿Cómo fueron estas clases a las que tuve la oportunidad de asistir? Sigue leyendo y te lo cuento a continuación.

Gastrouni

MASTER CLASS DE DIEGO COQUILLAT «Cómo atraer más clientes a mi restaurante usando Facebook e Instagram».

En esta primera clase, Diego Coquillat nos contó cómo en el negocio de la restauración, y al igual que en turismo, existen 3 fases necesarias para que se dé el consumo en el restaurante, las cuales forman parte de un ciclo: 1. INSPIRACIÓN + 2. CONSUMO + 3. REPUTACIÓN. Las 3 se encuentran interrelacionadas y además se complementan con elementos digitales y presenciales que las posibilitan. Si no viésemos publicadas las fotos de deliciosos platos o sofisticados restaurantes en cuentas de Instagram o Facebook, no sentiríamos tantas ganas de probarlo, ¿verdad? Es ahí donde se produce la fase de inspiración que nos lleva a ir al restaurante, concretar el consumo y, si somos cautivados por el producto y el servicio, publicarlo posteriormente en redes sociales.

Por parte del hostelero, existen varias fórmulas para crear contenido y una buena reputación social que propicie este deseo de consumo por parte de clientes potenciales. Este contenido puede ser:

  • PROMOVIDO CON FÓRMULAS DE PAGO como campañas publicitarias.
  • GENERADO POR LA PROPIEDAD en su web, redes sociales, blog, etc. que posicione nuestro producto con un buen tráfico orgánico.
  • CREADO POR CLIENTES como consecuencia de su satisfacción y compromiso con el producto.

Uno de los sectores que más crecimiento ha experimentado en publicidad digital es la hostelería, con un 434%. Es momento de aprovechar este impulso, creando una ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN PARA NUESTRO NEGOCIO EN REDES SOCIALES, por lo que propone unos pasos a seguir para un resultado de éxito:

  1. Fija unos OBJETIVOS, los cuales podríamos clasificar en cuánto a tráfico que vamos a generar, interacción (en likes y comentarios), clientes potenciales que vamos a atraer, así como las visitas digitales y reales a nuestro local que vamos a conseguir.
  2. Selecciona tu PÚBLICO OBJETIVO. No dispares al aire, concreta tu público y enfoca tus acciones a éste. A mayor segmentación, mayor alcance.
  3. Concreta un PRESUPUESTO acorde a tu segmento de mercado.
  4. Prepara los ANUNCIOS con contenidos atractivos.
  5. Muy importante. Mide los RESULTADOS, para analizar qué funciona mejor y peor, y repetirlo o mejorarlo en próximas ocasiones.
Cómo atraer más clientes a mi restaurante usando Facebook e Instagram @diegocoquillat @gastrouni Clic para tuitear

¿TE HAS QUEDADO CON GANAS DE MÁS? Aquí tienes 10 ideas que Coquillat expuso para tener mayor éxito en tu estrategia de Facebook e Instagram.

  1. Como siempre, ofrece CONTENIDO ORIGINAL, DE CALIDAD Y VALOR para el usuario. En mi opinión, los contenidos que más funcionan son los de entretenimiento por humor, didácticos para saber más de un tema de interés, o aspiracionales en los que el mensaje es que si el usuario consume su producto, llegará a un estatus superior o disfrutará de una exclusiva experiencia. En la gestión de cualquier red social hace hincapié en ser proactivos desarrollando un calendario planificado, tomando la iniciativa para dinamizar y moderar la comunidad, promocionando el correspondiente perfil y analizando los resultados para saber cómo proceder en el futuro.
  2. CUIDA LA IMAGEN. Utiliza fotos propias profesionales o buenas imágenes realizadas por clientes donde aparezcan los autores, de manera que se reconozca su aportación.
  3. ETIQUETA A PERSONAS ¿Alguien ha tomado una buena foto de tu negocio? Difúndela y etiqueta a esa persona para mayor difusión.
  4. ESCRIBE EL PRIMER COMENTARIO. Ves una publicación en redes sociales y muchos comentarios, ¿a qué te anima a comentar? Realiza un primer comentario y si ese puede ser además una pregunta, obtendrás un nivel más alto de respuesta.
  5. GENERA TUS VIDEOS, porqué no, de cocina. Haz storytelling, del día a día de tu restaurante, cómo funciona y lo bien que lo hacéis. Lo difundirán tus empleados y a todo el mundo le gustará saber cómo es el backstage del sitio que quiere probar.
  6. HORARIO DE PUBLICACIONES. Las redes tienen mayor tráfico a mediodía y noches, ¿porqué no probar con otro horario diferente al del resto, donde las publicaciones no estarán masificadas y tendremos mayor visibilidad?
  7. CONTESTA SIEMPRE a los comentarios. Mantener atendida la comunidad es vital para que los usuarios se sientan escuchados e importantes.
  8. EMOCIONA, siempre que sea posible, y aunque en ocasiones resulte complicado, transmite con tu mensaje. No te limites a comunicar una promoción de manera sosa, que muy probablemente pasará inadvertida.
  9. ELIGE UNA PLANTILLA que resulte atractiva y adecuada al contenido que quieres promocionar.
  10. SÉ AUTÉNTICO, APORTA VALOR ¿En qué se diferencia tu restaurante y que lo hace único con respecto al resto?

¿CUÁLES SON LOS NUEVOS RETOS ANTE EL FUTURO? Fueron varios los avances comentados con los que Coquillat finalizó su interesante ponencia. Por ejemplo, la importancia de la gamificación con acciones promocionales y concursos, para lo que citó Gleam, una aplicación para redes sociales muy interesante para investigar.

Asimismo, y según él, lo próximo que vendrá en el futuro del sector será la realidad virtual, los pedidos de comida a domicilio a través de Facebook, las reservas directas en restaurantes a través de Instagram, la personalización del producto y servicio, y un reto a conseguir, el equilibrio entre la parte online y offline en la promoción del negocio hostelero.

MASTER CLASS DE RAMÓN DIOS «Cómo mejorar a tu equipo en 90 días».

¿POR QUÉ EL TÍTULO DE LA PONENCIA FIJA EN 90 DÍAS LA MEJORA DE TU EQUIPO? Porque este es el plazo en el que da tiempo a verificar si las medidas que hemos puesto en marcha funcionan.

Uno de los aspectos clave para el buen funcionamiento del restaurante, es el equipo, por lo que Ramón Dios hace hincapié en la importancia de la celebración de reuniones frecuentes del personal de restaurante, las cuales deben tener estas características

  • Máximo de 45 minutos, tiempo en el que la atención se presupone al 100%. Después sería conveniente mantener una reunión cada 10 días.
  • Es importante que todo el equipo hable, se exprese y se sienta implicado.
  • Que sea constructiva y no sirva para culpabilizar de errores.
  • Crucial que la reunión no se dé antes o muy próxima al servicio.
  • Por favor, móviles apagados.
Cómo mejorar a tu equipo de restaurante en 90 días @RamonDios1 @gastrouni Clic para tuitear

El objetivo principal de estas reuniones es entrenar al personal en hábitos correctos, que se definan mejoras y se creen y desarrollen planes de aplicación para éstas. Para ello R. Dios propone los siguientes pasos y acciones:

TALLER DE MEJORA

  • Fijar una fecha en el calendario para estas reuniones.
  • Preguntar a cada empleado 3 propuestas de mejora sobre su área.
  • Plantear también mejoras enfocadas en clientes.
  • Confeccionar un listado con todas las mejoras y priorizar su puesta en marcha.
  • Crear un plan de ejecución y designar un responsable.

ELIMINAR COSAS INNECESARIAS: Analiza todas tus operaciones y procesos, ¿qué sobra? Seguro que hay pasos innecesarios que ahorrarían esfuerzo y recursos: Rutinas, maquinaria, tiempos, oferta, etc.

PROBAR Y MEJORAR: Prueba el nuevo plan de mejora, mide y analiza sus resultados y optimiza el nuevo procedimiento.

BUSCAR LO QUE SE HACE BIEN: Reconocer los logros del personal es indispensable para que se sientan valorados y continúen aportando.

CREAR UN RITMO DE MEJORA: La repetición es la clave del éxito para conseguir resultados.

ÓSCAR CARRIÓN «¿Es rentable invertir en formación?»

La ponencia de Óscar presenta cuál es la realidad del sector, y porqué es necesaria una toma de conciencia de la profesionalización junto a una visión estratégica por parte del hostelero.

Cita varias situaciones en las que el desconocimiento o la falta de formación de nuestro personal nos puede hacer estar perdiendo dinero. Por ejemplo, el descubrimiento de un fraude en un inventario de restaurante o la mala gestión en las operaciones de mercancías, análisis y ventas, son más que frecuentes en el día a día del sector.

¿CUÁL ES LA SOLUCIÓN ANTE LAS PÉRDIDAS EN RESTAURACIÓN? Dotar al personal de las herramientas y conocimientos necesarios para afrontar con éxito tales gestiones. Como ejemplo cita el Hotel Voramar, donde su personal, tras desarrollar ingeniería de menús producto de su formación en Gastrouni, incrementaron los beneficios en 25.000 € en agosto 2016, amortizando de esta manera y en un sólo un mes, la inversión en formación.

Acorde a las cifras expuestas por Carrión, el 46% de los directivos de restauración consideran que el mayor desafío es la contratación, capacitación y retención de personal. Esto es imposible sin profesionalización. Sin embargo, solamente un 10% de gerentes de restaurante tiene formación superior en dirección y gestión de negocios de restauración.

¿Es rentable invertir en formación? Si, si tenemos en cuenta que la formación continua y a todos los niveles no es un gasto, sino una inversión. No es gratis. Sin embargo, es un paso estratégico dentro de nuestro modelo de negocio, donde integraremos también la tecnología necesaria, para proveer un mejor servicio y generar mayores ingresos.

EVA BALLARÍN «Convierte la carta de tu restaurante en un Ferrari»

¿QUÉ ES UNA CARTA DE RESTAURANTE? Parece una respuesta obvia, pero Eva Ballarín va un poco más allá del sentido literal, ya que mediante la optimización de ésta nos damos cuenta de lo que representa:

  • Una potente herramienta de venta a la cual tiene acceso directo todos los clientes.
  • Es un empleado que nunca causa baja.
  • Merece un ejercicio obligado de organización para poner en orden nuestro restaurante y generar RENTABILIDAD.

Para la elaboración de una CARTA 10, Ballarín propone el uso del MENU ENGINEERING, un acertado neuromarketing y el mejor diseño gráfico, centrándonos especialmente en el primer punto.

¿QUE ES EL MENU ENGINEERING? Es un método que estudia la rentabilidad del negocio hostelero clasificando los platos de la carta en base a varios factores:

  • Coste real del plato mediante un escandallo.
  • Popularidad, ¿cuánto vendemos ese plato?
  • Rentabilidad, ¿cuánto contribuye ese plato al margen bruto?

La carta debe estar enfocada al cliente y a su momento de consumo. Para ello debemos cuidar mucho varios aspectos básicos:

  • FORMATO de ésta.
  • ORDEN de los platos.
  • REPASO TÉCNICO de rentabilidad.
  • VISIBILIDAD de los platos más caros o que más queremos destacar.

Por ello, el diseño de la carta no es solamente un tema de imagen, sino que exige un ejercicio de análisis que va más allá de los colores o la distribución, por supuesto, también importantes. Y es que la selección de platos y el orden, también son esenciales porque cuando nos enfrentamos a más de una opción como consumidores, nos cuesta decidirnos.

¿CÓMO PODREMOS ORGANIZAR LA CARTA PARA UNA MAYOR RENTABILIDAD?

  • Daremos un lugar destacado a aquellos platos que gozan de una gran popularidad y contribuyen con un gran margen de beneficios. Son los PLATOS ESTRELLA.
  • Cambiaremos el nombre y les aportaremos un toque de sofisticación a su composición o presentación con el objetivo de justificar un precio algo mayor, a aquellos platos que se venden mucho pero no dejan demasiado margen. Son los PLATOS CABALLO.
  • Los PLATOS PUZZLE se venden poco pero dejan un alto grado de rentabilidad. Para ello se propone hacer una buena promoción, teniendo en cuenta la elasticidad de precios.
  • ¿Quizás convendría suprimirlos? Nos referimos a los platos que ni se venden ni aportan nada a nuestra carta. Son los PLATOS PERRO.
Convierte la carta de tu restaurante en un Ferrari @evaballarin @gastrouni Clic para tuitear

8 CONSEJOS PARA DISEÑAR UNA CARTA VENDEDORA DE ÉXITO 

  1. Teoría del Triángulo de Oro (Golden Triangle). Dicha teoría aconseja poner platos de alto margen en el centro y en la esquina superior derecha del menú.
  2. Utilizar los espacios en blanco para mejorar la estética y no recargar tanto la carta.
  3. Diseñar tablas, líneas y colores para atraer la atención a los elementos del menú de margen alto.
  4. Usar una buena estrategia de precios. Enfócate más en el producto y en el nombre del plato, no tanto en el precio. Evitar en lo posible los listados de precios ¡Cuidado con la elasticidad! Los precios de oferta no es fácil volver a subirlos de nuevo.
  5. Eliminar los signos de euros y evitar poner los precios en una sola columna. Desde un punto de vista psicológico, es más atractivo para el cliente enfrentarse a una oferta gastronómica que a un listado de precios.
  6. Ajustar las opciones para que coincidan lo máximo posible con las expectativas de los clientes y no haya decepciones. 
  7. Buenas fotografías que sean atractivas y profesionales, junto a los platos de mayor margen.
  8. Usar palabras en un lenguaje descriptivo atractivo. La descripción de cada plato ha de ser lo más real posible, y al mismo tiempo debe motivar el deseo de consumo. La media en la que el cliente ve la carta es de 9 segundos, tiempo aproximado del que disponemos para conquistarle.

Como puedes ver, la calidad y el contenido de las ponencias te pueden proporcionar muchos consejos útiles para mejorar tu negocio. Sin embargo, esto no es posible conseguir sin la mentalidad de profesionalización del hostelero y su firme compromiso con ésta. Teniendo en cuenta el peso de los datos del sector en la economía, este será un camino seguro a seguir, ¿porqué no empezarlo ya y apostar por la profesionalización en la restauración?

 

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