Destinos, Restauración y Enoturismo
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Barra de Ideas Madrid 2017: Ideas para atraer más y mejores clientes a tu restaurante

Gestionar un restaurante no es tarea fácil. La llegada de septiembre reunió en Madrid varios de los eventos más interesantes del sector de la hostelería y la restauración, como la III Edición de las jornadas de Ciencia y Gastronomía de Facyre o la XIV Edición de Expo FoodService. El pistoletazo de salida fue el pasado 11 de septiembre de la mano de Barra de Ideas en el Teatro Amaya. 

Fue  inaugurado por Emilio Gallego, secretario general de la FEHR, y Juan José Blardony, director general de La Viña, así como presentado por Rodrigo Domínguez, director de Barra de Ideas. Encuentra aquí algunas de las ideas más interesantes que ofrecieron los ponentes en la IV Edición de este emblemático roadshow del sector. Todo un éxito con 12 estupendos ponentes, más de 500 asistentes y los patrocinadores más representativos de la industria hostelera.

BLOQUE 1. HABLAMOS DE LO QUE NADIE QUIERE HABLAR: LA GESTIÓN

DOMÈNEC BIOSCA, Presidente de Educatur, y autor de más de 30 libros de dirección hotelera, comenzó esta interesante jornada exponiéndonos cuáles son «Las actitudes del éxito y del fracaso». Como explicó, es muy fácil quedarse inmóvil en la zona de confort, en muchas ocasiones motivado por factores como una escasa formación, pocas habilidades sociales, miedo al cambio y/o al fracaso, entre otros.

Sin embargo, para dirigir con éxito un restaurante, hay que promover ciertas actitudes propias de un anfitrión 5 estrellas donde prime la anticipación. El escenario de la hostelería a comienzos del 2000 estaba centrado en la mera atención al cliente. En 2020 estará plenamente enfocado en la excelencia del servicio y la felicidad del cliente, donde el empleado pase a ser un anfitrión que se anticipe a las necesidades, haciendo de cualquier parte del establecimiento un punto de venta potencial.

La diferenciación es clave. Si eres uno más, serás uno menos @dbiosca en #BdiMadrid17 Clic para tuitear

La medición de resultados es una tarea imprescindible en el discurso de RAMÓN DIOS, «La falta de gestión mata tu restaurante». Según el consultor de Gastrocoaching.es, para que el hostelero tome las riendas de su negocio, y no se vea sobrepasado, debe controlar su restaurante en tiempo real. Definir cifras y objetivos, dominar nuestro panel de control, y medir y comunicar los resultados a nuestro personal, serían los puntos clave sobre los que trabajar, siempre de manera constante, para poder corregir las desviaciones a tiempo.

Las decisiones son malas si son tomadas a destiempo @ramondios1 en #BdiMadrid17 Clic para tuitear

En un entorno cada vez más complejo y competitivo, la gestión de un restaurante no sólo requiere conocimientos y experiencia, sino muchas otras habilidades y competencias cuya falta puede provocar la caída del negocio. Y es que, como explicó en su ponencia ÓSCAR CARRIÓN, director del Master en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni, «La nueva restauración ya no es cosa de aficionados». 

El hostelero no sólo debe vigilar rentabilidad y estrategia en crisis, también en bonanza @oscarrion Clic para tuitear

Como señala Carrión, esta es la espiral en la que nos introdujimos durante la crisis: BUENA SITUACIÓN ECONÓMICA – BAJAR LA GUARDIA – CAMBIA COYUNTURA – PÁNICO – BAJADA DE PRECIOS – CAÍDA DEL VALOR PERCIBIDO – CIERRE DEL NEGOCIO. Frente a esta situación, Carrión tiene claro que este ya no es un negocio de aficionados, sino de profesionales que analicen y gestionen correctamente los datos y el negocio. El nuevo hostelero necesita nuevas y diversas habilidades como las expuestas a continuación.

Y es que, aunque la industria de la restauración se basa en su mayor parte en el servicio y las personas, la gestión del personal en hostelería en más de una ocasión provoca dolor de cabeza. Por este motivo, MANEL MORILLO, consultor de Con Gusto, trató en su ponencia diversas «Claves en la gestión de personal». En ellas propone soluciones como algunos locales de restauración, que cada vez más están prescindiendo del personal con soluciones de self-service. Otras alternativas son definir las tareas al máximo para calcular el staff necesario, reducir la dependencia o cuidar a aquellos empleados clave en nuestro negocio.

Para finalizar este bloque, FERRÁN CLIMENT, chef ejecutivo y formador nos enseñó «Cómo optimizar tiempo, energía y otros recursos en la cocina» de la mano de Gallina Blanca. 

BLOQUE 2. NUEVAS FÓRMULAS DE NEGOCIO PARA CONQUISTAR AL NUEVO CONSUMIDOR

La definición de la estrategia y las nuevas fórmulas de negocio son dos aspectos muy importantes a tener en cuenta. De estrategias y tendencias nos habló EVA BALLARÍN, consultora especializada en Horeca en evaballarin.com y Directora de ExpoHip. En su inspiradora ponencia «Conceptos hosteleros que están triunfando» lanzó varios mensajes, muy interesantes, para tener presentes en la gestión de cualquier negocio de hostelería:

  1. Inevitablemente, las tendencias globales. Recientemente, hemos evolucionado a una sociedad más digital y tecnológica, longeva, cosmopolita, curiosa, informada y abierta a nuevas propuestas, donde los millenials son los nuevos empresarios.
  2. Las tendencias en restauración ¡Cuidado! Si quieres impactar en tu negocio, no copies ni mejores lo que hace la competencia, crea algo nuevo y distinto siguiendo las actuales o próximas tendencias.
  3. El movimiento healthy. Muy interesante y para profundizar, donde nos habló del origen de los movimientos Slow Food, iniciado por Carlo Petrini, y The New Nordic Food Manifiesto.
  4. Cuáles son los retos de la industria, principalmente, saber adaptarse al impacto tecnológico y aprovechar al máximo sus ventajas. Innovación, reputación digital o social sharing son la ventaja competitiva que con una buena gestión, el empresario puede usar en su propio beneficio.
Si quieres diferenciarte, no sigas la moda. Innova dentro de la tendencia @evaballarin en #BdiMadrid17 Clic para tuitear

El extremo de la sofisticación llegó de la mano de NATALÍ CANAS DEL POZO, fundadora de El Equipo Creativo. Me encantó su ponencia  «El diseño de restaurantes que conquista a clientes», la cual mostró grandes proyectos de interiorismo donde la temática, el storytelling y la funcionalidad del espacio son los protagonistas. Clientes tan emblemáticos como los Hermanos Adrià o el Grupo Iglesias, entre otros, ya han confiado en ellos.

Fusión japonesa y brasileña en el Restaurante Ikibana de Barcelona. Foto: El Equipo Creativo
Coctelería Blue Wave, a pie del Puerto de Barcelona y cuyo interior refleja una ola a punto de romper. Foto: El Equipo Creativo

BLOQUE 3. ¡MÁS MARKETING, ES LA GUERRA!

¿Cómo está influyendo el desarrollo tecnológico en el sector? DIEGO COQUILLAT, CEO de 10restaurantes.es, explicó el ciclo que se produce en la elección del restaurante por parte del nuevo cliente digital: INSPIRACIÓN – CONSUMO – REPUTACIÓN. Según Coquillat, estas son las 10 claves y tendencias más importantes expuestas en su ponencia «La transformación digital de los restaurantes»: 

  1. La población en EEUU, a tener muy en cuenta por su influencia en el mercado y las tendencias, ya gasta más en restaurantes que en supermercados.
  2. La importancia de la reputación online. Los comentarios positivos en TripAdvisor ya pueden hacer a un restaurante de EEUU que consiga un crédito bancario.
  3. El número de pedidos online de comida a domicilio continúa al alza.
  4. Los grandes de la restauración utilizan las redes sociales para reclutar personal. Véase el caso de McDonald’s en EEUU, que utilizó Snapchat para incorporar 250.000 empleados.
  5. Los restaurantes introducen, cada vez más, señas de identidad de su marca como logotipos en cuberterías, vajillas, complementos de mesa, etc. para ser difundidos a través de redes sociales como Instagram.
  6. También Instagram, al alza, permitirá realizar reservar en restaurantes.
  7. Visa comienza a premiar a los restaurantes que no utilicen el dinero en efectivo, medida ya implantada en EEUU.
  8. Los chatbots ya no están presentes sólo en sectores como la hotelería, llegan también al mundo de la restauración.
  9. Experimentación, originalidad y búsqueda de nuevos ingredientes sustitutivos. La hamburguesa imposible, elaborada a base de vegetales, obtiene 75 millones de dólares de financiación y ya es comercializada en la cadena estadounidense de restaurantes Gott’s.
  10. Se consolida la cultura de la innovación. Un ejemplo de ello, en este sector, es la creación del Club Diego Coquillat, el primer Club Internacional de Innovación para Restaurantes.

EVA RODRÍGUEZ de Cooking Data, nos preguntó: «¿Qué haces con los datos que te da tu TPV?». Su producto gestiona un gran volumen de información sobre nuestro negocio, el cual es imprescindible para realizar un análisis más profundo y tomar las decisiones correctas. En su ponencia ofreció unas sugerencias para incrementar el ticket medio del restaurante como proveer al staff de las herramientas adecuadas, potenciar los productos gancho, así como la venta cruzada. 

También sobre el conocimiento del cliente y su importancia en los resultados nos habló ROBERTO GONZÁLEZ de Beer & Food, en su presentación»Conoce y fideliza a tu cliente gracias a la tecnología»

MARIAN ALONSO de Makro, nos sugirió en su ponencia «Aumenta tus ventas con la carta de vinos» algunos factores para tener en cuenta a la hora de su elaboración:

  1. Información que debemos conocer y definir como la localización del restaurante, su oferta gastronómica o la tipología de clientes, entre otros.
  2. El orden y un criterio coherente a seguir como la D.O., la edad, el precio o la bodega (Ver foto más abajo).
  3. La preparación de nuestro equipo y sus técnicas de venta, donde lo óptimo es ofrecer al cliente diversas opciones.
  4. Estar al día de las nuevas tendencias aportando a los clientes datos breves de cada vino y ofreciendo una carta dinámica, breve, estacional, compensada, con diversidad de precios, vinos y uvas.

Al finalizar tan intensa e interesante jornada, ERIK TACKENKAMP, Global Draught Master Heineken Internacional, nos explicó «Cómo mejorar la rentabilidad de la cerveza de barril a través de un tiraje perfecto» para aumentar la satisfacción en la experiencia de clientes, y de esta manera, las ventas y la rentabilidad.

Entre tanta información, seguro que olvidé algún dato e idea interesante. Si estuviste en Barra de Ideas Madrid el pasado 11 de septiembre, te invito a comentarlo aquí para completar este post con tu opinión. Y si no, seguro que también puedes aportar algo interesante 🙂 

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